Suena a lujo y lo es. Comer frente a un escenario impresionante, en Viña del Mar. La ciudad balneario, siempre al debe en temas gastronómicos, ahora dispone de una oferta consistente y coherente que rescata las raíces con platos con identidad y sabor. El lujo sabe a algo único, original. Eso que es original porque precisamente se remite a lo atávico, a lo primordial, a lo que se desconoce en otras latitudes. Qué suerte que los chefs (todos ellos jóvenes talentos) están aprovechando esta plataforma que da la hotelería para exhibir platos auténticos, productos bien cocinados y sin el maquillaje de salsas. Recetas que rescatan esa identidad culinaria que está en ciernes. Es un viaje a la semilla que recién comienza y está muy sabroso.

Además, nos es muy grato confirmar que el imperio de la cocina mexicana o los abusos de crema y mantequilla de las salsas sobre los pescados ha terminado para dar paso a una cocina más auténtica en Viña del Mar. Ahora hay algo que recomendar a un viajero que recorre husos horarios, que atraviesa mares, que llega a la mesa con un jet-lag, o al menos con el cansancio de la carretera, los tacos y el asalto de los peajes a cuestas. ¿Y qué encuentra? ¿Pastas, una lasagna? ¿Unos tacos al estilo tex-mex? ¿Sushi?¿Esa es la cocina local? Por suerte en estos fogones hoteleros se está cocinando una nueva y buena cocina. ¿Cocina chilena? Sí y no. Estamos más bien ante la nueva cocina viñamarina.

En el Sheraton Miramar (Armada de Chile 15, Viña del Mar. Tel. 2388600). El restaurante Travesía vive una nueva etapa. Acá la vista es privilegiada y el amplio salón es un escenario perfecto para degustar la cocina del recién llegado Juan Carlos Quiñeman. De ascendencia mapuche, este joven chef descubrió que copiar al chef español Ferrán Adriá no era el camino y se volcó a investigar y rescatar preparaciones anteriores a la maicena para dar con ese sabor real y coherente con que impregna las recetas de este local. Claro, todo parece irse al tacho de la basura cuando en carta aparece una Corvina Niçoise ($10.800), que recuerda la típica ensalada francesa, pero acá utilizan la papa nativa morada llamada michuña, una arena de aceitunas, huevos de codorniz y una corvina muy bien asada. Por otro lado hay un rescate a los sabores de caleta con un congrio en fritura profunda ($10.900), donde el batido lleva incrustaciones de oliva y se acompaña con un puré al cilantro que se obtiene con el aceite del vegetal, sin la clorofila. Buen sabor, buena emulsión. Técnica y alma en esta brigada joven (en la foto) que se complementa con el arribo del sommelier español Carlos Lozano. Así cocina y sala hacen ese juego cómplice donde el que sale ganando siempre es el comensal.

Otro paso obligado es el de Savinya, del Hotel Enjoy (Av. San Martín 199, Viña del Mar. Tel. 250 0600). Comedor que ha vivido la gloria de los tenedores que ponen mis colegas y el descrédito de los clientes que creen fielmente en estas evaluaciones. Castigado por la clientela local por un servicio irregular y una propuesta errática donde hasta visos de cocina molecular se hicieron tristemente célebres, para este cronista, en visitas anteriores. Hoy, hay otros vientos. No es que se hayan dejado de lado estas piruetas ni abjuren de esta pirotecnia comestible sino que hay un acento en los sabores puros, a cargo de otro cocinero que no lleva más de un año en esta plaza: Sergio Rocha, quien dio un golpe de timón hacia una cocina más honesta y así lo atestiguan unos gnoccis caseros, con conejo y un huevo pochado de codorniz con gotas de aceite de trufa ($11.900). Perfecto para días más fríos. También una merluza austral ($12.000), bien austral, con sabores sureños con un caldo que tiene moral de pulmay, con longanicilla y dos pequeños milcaos (masas de papa) bañados por un caldo de pescado que llama y obliga a untarlo con el pan. Los precios, nada accesibles, pero antes los mismos precios entregaban una cocina impostada y de falsa alcurnia. Este giro le sienta bien a este comedor.

Otra brigada joven que le saca brillo al emplazamiento es la cocina que se ejecuta a diario en el Hotel San Martín (Av. San Martín 667, Viña del Mar. Tel. 2689191). La chef Paula Báez desarrolla un menú de tres tiempos ($10.900 de lunes a viernes y $14.200 los fines de semana) que expone lo mejor de su cocina. Un día cualquiera, trilogía de machas (a la parmesana, con jugo de naranja-menta y con salsa verde e hinojo). Un cordero de bellísima presentación con puré de poroto pallares, mermelada de tomate y un crocante de parmesano, para finalizar en un postre de berries, con salsa de vino navegado y una gelatina de canela. Gran paseo por los sabores que el equipo de esta cocina ha impuesto en este comedor. De los platos que llevan la rúbrica de esta nueva cocina viñamarina encontramos una crema de apio, papa y merkén, con pebre de palta y queso de cabra ($3.900). Hay también platos con firma autoral como un mero grillado con costra de semillas de cilantro, papas nativas y ostiones en salsa verde. ($12.900). Imbatibles ravioles de loco y ricota ($7.500) y un filete de res marinado con miel de palma con puré de zapallo y crocante de papas nativas ($10.900). Absolutamente recomendable.