Texto y Fotos: Rodrigo Martínez E.

Cronista Gastronómico

@ramartines

Los mercados techados son una atracción en otras ciudades del mundo. Ejemplos sobran en ciudades como París, Amsterdam, Montevideo y Buenos Aires. Estas enormes despensas donde encontrar víveres y especialidades regionales, son sitios que agrupan a pequeños productores y una cultura alimentaria a escala humana.

Así se vislumbra la génesis de este reducto en Viña del Mar que debió, debe y debería reunir lo  más selecto de los insumos de campo y costa en un sólo lugar. Esto antes de los supermercados, antes de los métodos masivos de congelación, antes del microondas, los hot-dogs de plástico y las sopas de fideos instantáneas. Estamos ante los vestigios de un edificio de arquitectura europea, alemana, que data de 1939. Edificio que se inaugura con el estallido de la II Guerra Mundial como un eco lejano en estas tierras de paz. Hoy, después de épocas de decadencia y abandono, terremotos y constantes remodelaciones este baluarte se mantiene vivo en esta zona de la ciudad donde so oferta para el paseante platillos que honran las bondades de nuestro mar.

Paradójicamente aquí, los rubros más alicaídos son la venta de insumos frescos del mar. A modo de proyecto, hay un diamante en bruto por explotar en clave turística. Imagine un bar con ostras y erizos, un café con panadería y un pastelería con dulces de La Ligua, una tienda de INDAP que selecciona conservas y delicatesen regionales, una tienda de vinos que reúne etiquetas de valles de renombre como Leyda, Casablanca, Aconcagua… con vinos que justifican al oído del turista el nombre de un balneario como Viña del Mar.

Emprendimientos de esta naturaleza deberían combinarse con las ya existentes carnicerías, verdulerías, florerías, marisquerías, almacenes de abarrotes y artesanías y los restaurantes donde se cuentan establecimientos acogedores como La Picá del Buzo, La Marisquería Silvana que tiene muestras de sus platillos en exhibición y menú diario. O la Cocinería La Consentida que rescata algunas recetas tradicionales de la cocina chilena y es un especialista en chupes. De la oferta comestible, ahora reseñamos dos espacios que se llevan todos los aplausos.

Una picada de verdad.

Hay fenómenos que el boca a boca y esa impecable relación entre precio, calidad y abundancia generan un autoadhesivo imaginario sobre una categoría de establecimientos que no castigan al bolsillo y acarician la tripa. Son las “picadas” y el criollo apócope “picá”. Pero pasa que algunos de estos lugares de inicios más republicanos, pronto se aburguesan y mantienen los manteles de hule pero cobran como si tuvieran cuchillería de plata. Se transforman en una picada de cáscara, sin esa alma que es la transversalidad del público y fidelidad al concepto inicial. En el Mercado  descubrimos un ejemplo de consistencia que se agradece. A un costado de la nave central, y al borde del estero Marga- Marga se encuentra La Picá de don Pepe que despacha comida directa a ese hueso que se llama estómago y con precios asombrosamente accesibles. Y hay montajes delicados cuando uno salta a la categoría de los platos a la carta con especialidades como un perfecto chupe de jaibas ($4.500), machas a la parmesana ($4.500). Es uno de los lugares más económicos para comer este tipo de condumios en la Ciudad Jardín.

Un ejemplo: Empanada macha queso, abundante en ambos ingredientes que constituyen un relleno untuoso, buena tersura de la macha que se apreciaba fresca, no congelada ni en conserva y con una fritura (profunda, de seguro en un preparado industrial) que no dejaba tantos resabios de la grasa, esa sensación a churro que invade y se lleva el protagonismo en el sabor. De fondo, una albacora (seca, pero sabrosísima) con puré picante, ensalada mixta y media botella de 120 Sauvignon Blanc: Total de la cuenta $6.500. Abre todos los días y es de los que cierra más tarde en el sector. El mercado cesa sus funciones a eso de las 18:00 pero los fuegos de este espacio se apagan a eso de las 20:00 horas. Absolutamente recomendable.

Avenida La Marina, 1126, esquina Puente Mercado. Tel. (32) 2881192.

El contraataque del ceviche chileno

Destacado comedor de apenas un puñado de mesas es la Cevichería Augusto, donde la especialidad de la casa, el ceviche mixto ( pescado y mariscos) al estilo peruano cuesta $4.500. Acá hay algo único. Hace una década todos los ceviches eran esas piezas de pescado desmenuzadas, maceradas en jugo de limón y que reposaba en el refrigerador al menos 12 horas antes de irse al plato. Esa pasta resultante que parecía papel maché o el relleno de una imaginativa Palta Reina era lo que conocíamos como ceviche chileno. Tuvo que llegar la inmigración para reformar algunas costumbres en hogares y restaurantes para aportar (pisco sour de manera idéntica) que este platillo se constituye en cubos de corvina, preferentemente, por la musculatura de este pez que resiste bien el ataque de los ácidos del limón. Se realiza una maceración leve (de minutos, no horas) en “Leche de Tigre” que no es otra cosa que jugo de pescado, zumo de limón de pica o lima sutil, vegetales como apio y cilantro, los aliños y el secreto de los chefs del Rímac que se llama Aji-no-moto como potenciador del sabor. Acá, en la cevichería Don Augusto, el “chef” y propietario que por avatares de la vida y opción personal saltó del rubro de la construcción a la cocina, da un giro, un salto, una “deconstrucción” del cebiche a la peruana, esta vez con toques nacionales, incrustaciones locales (reineta, choritos, almejas) y la incorporación del aliño patrio merkén que el mismo Augusto trae de Temuco.

Este ceviche de autor aporta novedosas aristas de sabor en un platillo que debería ser -junto al Caldillo de Congrio- un emblema culinario de nuestras costas. Hay que agregar que es un lugar ideal para visitar durante la mañana de este 1 de enero. Estará abierto desde las 8:30. Ideal para ese tradicional desayuno de campeones que nos permitimos al iniciar el año. Buen apetito.

Arlegui 1175, local 36. Tel. (9) 75267554.